基本的な料理の味付けをマスターしよう!

料理の味付けの基本

料理の基本的な味付けとは、どういう物だと思いますか?

料理の味付けの基本は、調理を始める前に知っておきたい知識です。

料理の味付けの基本をマスターすれば、応用することが可能になります。

そこで今回は、料理の味付けの基本ついてお伝えします。

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料理の味付けの基本の知識 人が感じる味覚を知る

味蕾(みらい)とは

人は舌などで味を感じます。

舌には、味蕾と呼ばれる味細胞の集合体で味を感知します。味蕾は口の中(上あご、喉の奥など)にもあり、舌以外でも味を感知出来ます。

味蕾には数があり、舌には5,000~9,000個。舌以外の部分には2,000~2,500個あると言われています。

5つの味

甘味・苦味・うま味・酸味・塩味。

この5つの味を基本味といいます。味蕾から得た情報が、味覚神経を通じ脳に伝わります。脳に伝わる事により、食べ物の味を感じとることができます。

ちなみに、辛さは味蕾で味を感じていません。口腔粘膜にある、痛さや熱さを感じとる神経で感知しています。

料理の味付けの基本『さしすせそ』

よく「さしすせそ」を使って料理しましょう。と言いますが、あなたは「さしすせそ」って何を言うかご存知ですか?

料理においての「さしすせそ」はそれぞれ、調味料を指します。

さしすせそとは次のような意味合いがあります。

「さ」:砂糖、みりん(みりん風調味料も含む)、料理酒

「し」:塩(岩塩など色々な塩とつく物が塩)

「す」:酢(黒酢、リンゴ酢などの酢も含む)

「せ」:醤油

「そ」:味噌(赤味噌などの味噌も含む)ウスターソース、中濃ソース等のソース類。またケチャップやマヨネーズ。ソーダ類はうま味調味料なので、味の素、鶏がらスープの素、コンソメなどを言います。

ちなみに、和食を作るときの調味料を入れる順番になっています。料理によってはこの順序で入れない物もあります。

また一緒に入れて作る物もありますが、基本は「さしすせそ」の順番で入れていきます。

料理の味付けの基本「さしすせそ」の「さ」

「さ」は砂糖類です。砂糖やみりんが主な調味料ですね。

一説にはお酒も含まれる、という考え方もあるようです。

砂糖は他の調味料より素材にしみ込みにくいため、初めに入れます。

また、砂糖は水分を抱えやすい為、肉や魚をやわらかく感じさせる作用があります。

料理の味付けの基本「さしすせそ」の「し」

「し」は塩です。「しょうゆ」と答えたくなりますよね。

塩は砂糖より味がしみこみやすいので、一緒に使う時は砂糖より後に入れます。つまり2目番に入れる、ということですね。塩は少量だけで、味に大きな変化をもたらします。

塩だけでも色々な種類がありますね。塩分を含む調味料を一緒に使う時は、塩の入れ過ぎに気をつけましょう。

ちなみに、「す、せ、そ」は、加熱により香りが飛んでしまいます。なので塩より後に入れましょう。

料理の味付けの基本「さしすせそ」の「す」

「す」はご想像通り、お酢です。

塩梅という言葉があるように、塩と酢は順序だけでなく、量とバランスが大事です。塩梅は「塩」と「梅酢」を指した漢語です。

塩が多すぎると塩辛く、梅が多すぎるとしょっぱいですよね。ちょうどよいバランスで使用しましょう。

また、酢には殺菌作用があります。お寿司を食べる時、ご飯は酢飯ですよね?これは生物を食べても大丈夫なように、ご飯は酢飯にしています。

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料理の味付けの基本「さしすせそ」の「せ」

「せ」は醤油です。そうして「せ」が醤油か疑問に思いますよね。昔の仮名遣いでは「しょうゆ」を「せいゆ」と書いていたそうです。そのため、この語呂合わせができました。

醤油は発酵食品です。発酵食品は繊細なため、風味は加熱することで飛んでしまいます。なので、最後の方に使用します。

砂糖と一緒に使う場合は、砂糖の効果である程度長時間の加熱を行っても、醤油の風味が飛ぶのを抑えることが出来ます。

醤油には塩分や甘み、苦味、うま味、酸味など色々な味が含まれています。隠し味として入れる場合もあります。

料理の味付けの基本「さしすせそ」の「そ」

最後は「そ」です。なんの調味料だとあなたは思いますか?

答えは味噌です。最後だけ頭文字ではないですね。一説にはソース類やソーダ類(うまみ調味料など)も「そ」にはいるそうです。

味噌汁を作る時、最後に味噌をいれますよね。味噌は発酵食品なので、加熱により香りが飛びやすいです。なので仕上げ直前に味噌を加えましょう。

料理の味付けの基本は、順番を守って調理すること

「さしすせそ」は料理の味付けの基本の調味料であり、入れる順番でした。

では、マヨネーズやケチャップはどの分類になるのか気になりませんか?それは「そ」の分類になります。なので一番最後に入れましょう。

この調味料はどの分類になるのか考え、順番を守って調理をすれば、料理の味付けの基本をマスターしている事になるかと思います。

まとめ

今回、料理の味付けの基本についてご紹介しましたが、いかがだったでしょうか?

初めに人が感じる味覚、についてご紹介をしました。その味覚に基づき味を感じるのですね。

次に「さしすせそ」についてご紹介をしました。よく聞く言葉だったと思いますが、あなたは何個調味を当てる事が出来ましたか?

また入れる順番にも「さしすせそ」はなっているので、順番に迷ったら思い出してみて下さい。

今回ご紹介した内容を参考にし、是非料理の基本の味付けマスターを目指してみてくださいね。

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