あなたは今、料理のさしすせそについて、何の順番だろうと思っていませんか？
また、調味料を入れる順番が分からないという方もおられる事かと思います。
どうすれば、料理を美味しく作れるようになれるのか？
そこで今回は、調味料の使い方が分からない人の為に「さしすせそ」本来の意味をお伝えします。
目次
料理の「さしすせそ」 とは？
そもそも料理の「さしすせそ」とは何の事かと言うと、「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」は醤油、「そ」は味噌という事です。
「せ」の醤油は、その昔「せいゆ」と表記していました。
調味料にはいろんな種類があります。
細かく見ると、あまりの多さに何を使えばいいんだろうと考えてしまいますね。
そのなかでも「さしすせそ」は、煮物を作るときの目安となります。
この調味料を使うと、煮物の出汁のベースになるということです。
「さ」の砂糖は、甘味をつけることと食材の繊維を柔らかくしてくれます。
「し」の塩は、食材に甘さを残しすぎないように引き締めてくれます。
「す」の酢は、口に残る甘さに清涼感をつけるワンポイントの役目をしてくれます。
「せ」の醤油は、味と食材の旨みをコーティングして逃さないようにしてくれます。
「そ」の味噌は、味噌をベースにした料理で、風味付けとクセを抑えてくれます。
このように「さしすせそ」とは、単なる語呂合わせではありません。
それぞれの調味料の役割を考えた、料理の基本となるものです。
この料理には、何から入れたらいいんだろう？
そう悩んだときには、「さしすせそ」を思い出すことで、どの調味料が最適なのかわかります。
料理の「さしすせそ」は何故この順番に入れるのか？
「さしすせそ」について、順番を大きく分けると、3つに分ける事ができます。
1 砂糖と塩が最初に来る理由、2 酢が真ん中に来る理由、3 醤油と味噌が最後に来る理由
一つ一つ具体的に見ていきましょう。
砂糖と塩が最初に来る理由
一般的には、砂糖から入れると塩の味を調整しやすいと言われています。それは本当なのでしょうか？詳しく見ていきましょう。
科学の世界では、塩は砂糖に比べて分子が小さいと言われています。砂糖の分子は、塩の6倍もあるそうです。そのため、分子の違いから塩が先にくると塩の味が強くなります。
科学の話ではないので、もう少し簡単にみてみましょう。例えば塩をピンポン玉、砂糖をソフトボールとイメージしてください。
ここに食材という箱があるとします。
先にピンポン玉を入れてしまうと、ソフトボールの入るスペースが少なくなりますね。逆にソフトボールを先に入れると、その隙間にピンポン玉を入れることができます。
箱のなかにピンポン玉が多いと、ソフトボールが入らないため食材は塩辛くなること表します。砂糖であるソフトボールを入れることができませんからね。
一方、ソフトボールを先に入れてみると、ピンポン玉は隙間にしか入りません。つまり、ソフトボールの数でピンポン玉の数が決まるということです。
それが、砂糖を先に入れることによって、塩の味が調整できる理由です。
難しい塩加減は、先に砂糖であるソフトボールを入れてしまえば解決できますね。
このピンポン玉とソフトボールの関係は、こんな食材にもいかされています。スーパーでよく見かけるシメサバです。
このシメサバの塩加減は、熟練の技と経験がいると言われます。ここでも、今まで話してきた手法が使われているんです。
先に砂糖で水分を抜き、そのあと塩で味の調整をしていきます。砂糖の隙間に適度な塩が入り、あの絶妙な味のバランスがうまれるんです。
ピンポン玉とソフトボールの関係が、一番いかされている加工方法ですね。そう考えると、砂糖の次に塩がくるのは、それぞれの特徴をいかした順番なのです。
酢が真ん中に来る理由
なぜ、酢は真ん中にあるのでしょうか？前半でもなく、後半でもない中盤と言えますね。簡単に言うと、入れるタイミングはあまり関係ないということです。
酢は科学的というよりも、語呂合わせと考える方がいいと思います。
使い方としては、肉や魚の骨を柔らかくして丸ごと口にしたいときは早い段階で入れます。清涼感である酸味を感じたいときは、加熱時間の少ない最後にいれます。
始めにタイミングが関係ないといったのは、熱を加えることで酸味はいつでも調整がきくからです。酸味は、作る側の意思でコントロールしやすいのが特徴です。
スポーツでいうところの、攻撃も守備もこなせる万能型のプレイヤーです。そのため、料理の特徴や完成後の目的に合わせて、使うタイミングを変更してみてください。
醤油と味噌が最後に来る理由
お味噌汁を作ったとき、うっかり目を離し、煮え出してしまうことってありますよね。気がつくと味噌の香りが飛んでしまい、ただのスープになっています。
これはどういう事かというと、醤油と味噌はともに風味を大切にする発酵調味料なんです。発酵調味料の特徴は、そのもの自体の風味や加熱したときの香りを楽しむことにあります。
そのために、加熱時間がとても大切になります。
そもそも醤油と味噌が最後に来る理由は、砂糖、塩、酢とは違い風味や香りを料理に残す必要があるためです。
そうする事で、調味料で旨みをだした食材に食欲をそそる香りをつける事ができます。
このように、醤油と味噌という発酵調味料は、最後の仕上げに使うことで食べる人の五覚である嗅覚を満たしてくれる調味料になります。
料理酒とみりんのタイミング
料理酒とみりんは、料理にはかかせない調味料です。しかし、なぜか「さしすせそ」には含まれていません。
どの順番でいれるのか考えてみましょう。
料理酒とみりんについて、効果を最大限に発揮するには大きく分けると2つのポイントがあります。
1つ目は料理酒とみりんの細かな違いを理解する、2つ目は料理酒とみりんを入れるタイミングはいつなのかです。
一つ一つ具体的に見ていきましょう。
料理酒とみりんの細かな違いを理解する
そもそも、料理における料理酒とみりんの役割って分かりますか？役割を理解して、料理をもういち段美味しくしてみましょう。
料理酒には、食材の臭みを消す以外にも様々な役割があります。含まれるアルコール成分が、食材の臭みを抑えてくれるのは知られてますね。
魚の煮付けでは、その効果を実感できると思います。同じように知られていることで、料理酒に含まれる旨み成分があります。
これは、食材が本来持つ旨みを、引き出す手助けをしてくれる成分です。特に旬の食材に対しては、料理酒が持つ力を一番発揮できます。
その他では、アルコール成分が食材への味の染み込みを助けてくれます。調味料が食材に味をつけていくときの、通り道のような役割です。
味が染み込むときの交通整理をしてくれる感覚ですね。
同じような役割で、肉の繊維も柔らかくしてくれます。繊維の隙間を広げて、他の調味料を呼び込んでくれます。
目的地が分かる地図のように、調味料が進むべき場所を教えてくれます。
次にみりんの役割ですが、その前に2種類のみりんがあることはご存知ですか？価格の高い本みりんと低価格で気軽に使えるみりん風調味料です。
本みりんは、お酒と同じで始めに入れることで効果が期待できます。
一方、みりん風調味料は、本みりんよりもアルコール成分が少なく糖分が多く含まれる調味料です。そのため、与えられた役割は、素材の照りを出し旨味や風味を閉じ込めることです。
口に入れた瞬間に、美味しさと香りを感じさせてくれるのが役割です。
料理酒とみりんを入れるタイミング
「さしすせそ」には、なぜか料理酒とみりんが含まれていません。
これでは、効果や特徴がわかっても一番よいタイミングがわかりませんよね。
詳しくみていきましょう。
結論から言うと、本みりんと料理酒は最初に、みりん風調味料は最後にです。
そのため、「さしすせそ」に加えるとこうなります。
「さほりしすせそみ」
「さ」砂糖
「ほ」本みりん
「り」料理酒
「し」塩
「す」酢
「せ」醤油
「そ」味噌
「み」みりん風調味料
イメージとしては、こんな感じで考えてみてください。
本みりんと料理酒は、熱を加えることでアルコール成分が蒸発して旨みが残ります。最初に入れることで、時間とともにアルコール成分がなくなります。
そして残った旨みだけが、食材へと染み込んでいくわけです。時間差をうまく利用した、調味料の使い方ですね。
一方、みりん風調味料は、食材に照りをだし風味や旨みを閉じ込める役割です。料理の仕上げという意味合いが強い調味料ですね。
照りという目でみてわかる効果と、旨みをギュっと閉じ込める食べたときにわかる効果の2つがあります。「さしすせそ」には含まれていない調味料ですが、その効果が入れるタイミングを決めています。
砂糖と本みりん、料理酒は同じタイミングで入れる形ですね。みりん風調味料は、入れるタイミングは最後と書きましたが気をつけてほしい点もあります。
それは、香りを残したい味噌の存在があるからなんです。みりん風調味料にも、少なからずアルコール成分が含まれています。
そのアルコール成分が蒸発する間に、味噌の香りも消えてしまう問題があります。そのため、料理の種類によっては味噌の前に入れることもあります。
目安として、味噌の香りを残したい料理には味噌の前に入れるようにします。
もう１つは、味噌の旨みだけを残し、照りだしと旨みを閉じ込めるときには最後に持ってきます。例えば、サバの味噌煮がわかりやすい料理になります。
味噌で煮ることで、臭みを抑え旨みを染み込ませることを中心とした料理です。香りではなく味噌独特の旨みを染み込ませ、最後に透き通るような照りを出すようにします。
最もみりん風調味料の特徴がいかされている料理です。
「さしすせそ」の調味料を引き立たせることが、料理酒とみりんの役割になります。そう考えると、入れるタイミングもはっきりとわかってきますね。
料理を美味しくするための、隠し味として使うことをおすすめします。
まとめ
いかがだったでしょうか？
今回「さしすせそ」とは何かという事についてお話しました。
「さしすせそ」とは何かを解決するには、まずなぜこの順番で入れるのかを理解しましょうという事です。
そして次に、料理酒とみりんの違いを理解する、料理酒とみりんを入れるタイミングを考える事が大切です。調味料の「さしすせそ」は料理の基本ですが、必ずしも順番通りに砂糖から入れなければいけないことはありません。
レシピによっては変化をします。
それは、甘さにも様々あって、砂糖以外にも料理酒やみりんで甘味をつけることがあります。同じように西洋料理でも、砂糖はデザートに使うことを中心としています。
そのため、強い甘さのデザートも多くあります。
料理に対してあまり使わないのも、砂糖を使わずにフルーツの甘味を使用するためです。
砂糖は甘味ではなく旨味を出すことで使い、次の塩は味を整える役目があります。
3番目の酢は、塩で整えた味に口あたりの良さや清涼感を付け加えてくれます。
最後の醤油と味噌は、その商品の名前が会社名やその土地の名前を使うほど素材の味に自信があります。できれば火を入れず、そのままの味わいを感じて欲しいことから順番の終わりにきています。
そうする事で、食材の旨味や風味を損なわず、調味料の持つ美味しさを味わうことができます。
料理の味付けにひと手間加えてみたい方は、是非試してみて下さいね。今回の記事を参考にしてみて下さいね。
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