ウニってちょっと苦い…独特の臭みが…なんていう理由でウニを敬遠している方も多いのではないでしょうか？
あの独特な苦味や臭みはウニに「ミョウバン」が使われているからなんです。
でもそんなミョウバンが使われているウニでも実は、ちょっとした工夫で臭みを無くし美味しく頂くことができるのです！
そこで今回は、ウニに入っているミョウバンとは何か？また、どんな役割をしているのかをお伝えします。
目次
ミョウバンがウニになぜ入っているのか？
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そもそもミョウバンとは何か？
ミョウバンにはいくつか種類がありますが、食品添加物として使われるミョウバンは主にカリウムミョウバンというものです。焼きミョウバンともいわれます。
なす漬けや黒豆の色止め、ごぼうや山菜のアク抜き、煮崩れ防止などにも使われ、スーパーなどで普通に購入することができます。
上記のような内容で使用する分には毒性は問題ないと言われています。
大量に摂取することはないと思うのですが、もし大量に口から摂取してしまった場合には、下痢や嘔吐などの症状が出ることがあるので、注意が必要です。
ウニにミョウバンが入っている理由
ミョウバンが食品添加物として、一般的に料理に使われることはわかったと思います。
ではなぜウニにミョウバンを入れるのでしょうか？
ウニは商品用に加工されるときに殻から取り出され、氷を入れた冷たい塩水（海水の濃度程度）につけられることで鮮度を保たれます。
これを「塩水ウニ」といいます。この塩水ウニがとってもおいしく、この状態で売られているものもあります。
ですが、この状態でウニが保たれるのは2日くらいで、徐々に溶けてしまうのです。
商品として売るためには、形が崩れず、ウニの形が長く保たれるものである必要があります。
そこで登場するのがミョウバンです。新鮮なウニをミョウバンの入った水に入れることで、ウニが溶けてしまうのを防ぎ、形が保たれるのです。
そうすることで箱に入れて整然と並べたり、軍艦にのせたりできるわけです。
ミョウバンを使ったウニは臭い？まずい？
これ塩水ウニっていいます。ウニは普通保存料にミョウバンってのを使うのですが、これは塩水で保存してあり水切りして食べます。ミョウバンの味がウニの味と勘違いしている方が多いんじゃないかな。ミョウバンは実際臭くてまずいです。この塩水保存はウニ本来の味がして激ウマ‼️っす pic.twitter.com/CiB644J5Um
— うるとらますた (@UltraMasuta) 2018年4月28日
ミョウバンを使ったウニは、形がキレイに保たれるということがわかりましたね。
でも問題は、ミョウバンを使ったウニの味ですよね。
一般的にウニが苦手な方は、ウニの苦味や独特の薬のようなにおい、臭みが苦手なのだと思います。
そうです、薬のようなにおい、というのがミョウバンのにおいなのです。
ミョウバンはウニの形を保つ一方で、使いすぎるとミョウバン特有の薬臭いにおいをウニにつけてしまうのです。
では使いすぎなければいいのでは？と思いますよね。そうなんです。使いすぎなければいいんです。
では必要以上にミョウバンを使う場合があるのはなぜか？
というと、もともと質がよくないウニは身が崩れがち…それでもウニの身をキレイな形に保ちたい！という思いから、たくさん使うことになってしまうのですね…。
ミョウバンを使う量、濃度、というのがウニのおいしさに深く関係していることがわかります。
しかしウニのおいしさを決めるのは、ミョウバンだけではないのです。
実際においしいウニを売る生産者の方々は、ミョウバンの使用量をしっかり管理、調整して、おいしいウニに仕上げてくれるものなのです。
ウニはとても繊細で、私たちが普段食べている部分を取り出すのに相当な手間がかかるものです。
その下処理の時点で身以外の余計な部分が残ってしまうと、食感が悪くなり、磯臭さや苦味が残ってしまいます。
先に述べた「おいしいウニを売る生産者の方々」は、この加工をとても丁寧にしてくださる方々のことです。
つまりウニのおいしさは、ミョウバンだけが決定するのではなく、どんな生産者の方かということも大きく関係しているということです。
ウニが臭いのはミョウバンのせい？
先程ウニが臭くなる理由の一つはミョウバンを使いすぎるせいだ、ということをお話しました。
でもそれはウニの形を長く保つ上で仕方がないことだという話もしましたね。
それでもせっかくウニを食べるなら、臭みを気にせず安くておいしいウニを食べたいですよね。
ウニのミョウバン臭いにおい、なんとかならないのでしょうか？答えは簡単です。
とっても簡単な方法で解決することができます。方法は2パターンあります。それぞれ解説しますね。
ウニの臭いの取り方1 塩水を使う
用意するもの
- ウニ
- 海水くらいの濃度の塩水（100mlの水に対し、塩3〜3.5ｇくらい）
方法
- 3.5％程度の塩水を作ります。海水と同じくらいの濃度になります。
- ①の塩水にウニをつけます。10分以上は放置した方がよいです。
- ウニをやさしく塩水からあげて（崩れやすいので注意！）軽く水をきります。完成！
上記の方法でウニからミョウバンの臭みが消えるので、おいしく食べることができますよ♪
さらにもう1パターン紹介しておきます。
ウニの臭いの取り方2 塩をふる方法
用意するもの
- ウニ100ｇ
- 塩大さじ3分の2程度（塩の種類によりますが12ｇくらい）
- ウニを並べられるバットやお皿
- キッチンペーパー
方法
- バットやお皿にキッチンペーパーをしき、少し間隔をあけてウニを並べます。
- ウニに塩をふる ※均等にかかるようにふるのがポイントです！
- ラップをかけて15分以上おいておきましょう。時間については一晩程度おいても大丈夫です。
ウニから水分が出るので時間を調節してくださいね。
このときにウニから出る水分に、臭みのもとが含まれています。必要があればキッチンペーパーをかえたり、上からやさしくおさえて水分を吸い取るとよいでしょう。
たったこれだけで、独特の臭みが消えて濃厚な味わいを楽しめるはずです♪
どちらの方法でも、独特のミョウバン臭さはとれるはずです。あとは自分で試してみて、好みの方法でおいしくウニを食べましょう♪
まとめ
いかがだったでしょうか？
今回はウニに入っているミョウバンとは何か？また、どんな役割をしているのかをお話しました。
ウニにミョウバンを使うのは、ウニの型崩れを防ぐためだということがわかりました。
ミョウバンを使ったウニには独特のにおいがありますが、少し工夫するだけでおいしく食べることができるということもわかっていただけたのではないでしょうか？
それでもミョウバンに抵抗のある方は、塩水ウニを試してみることをオススメします。
日持ちはしないものですが、とってすぐの味に近い、新鮮なウニを味わえますよ♪
もしくはウニのとれる地域に旅行に行くというのもいいかもしれませんね。
でもでも！やっぱり手頃な価格でウニを堪能したい！という方は、今回の記事を参考にしてみてくださいね。
きっとおいしくウニを食べることができますよ♪
