料理を作るとき、市販の出汁の素を使うのは手軽でいいですよね。料理の種類や好みに合わせて、出汁の濃さを調整できるのもメリットの一つだと思います。
さて、最近では化学調味料はできる限り使わずに、無添加の調味料を料理に取り入れる方も多くいます。
さらに、無農薬の野菜など素材へのこだわりから、鰹節や昆布、いりこなど自然なものを使って出汁を取る方も増えています。
とはいえ、いざ出汁を取ろうとしても、なかなか美味しい出汁はとれませんよね。なぜなら、単純にみえる出汁取りでも、ちょっとしたコツが必要なんです。
そのコツを知ってみて、自分でも出汁を取ってみたいと思いませんか？
また、出汁にも鰹出汁の他に昆布だし、煮干し出汁、椎茸出汁とさまざまな出汁が存在します。
これらの出汁の取り方を知っておくことで、料理の幅を広げることもできます。
どうすれば、美味しい出汁が取れるのでしょう？
そこで今回は、一般的な鰹出汁や昆布だしに加えて、煮干し出汁、椎茸出汁の取り方をお伝えします。さらに、それぞれの出汁に合う料理も合わせてお伝えしていきます。
目次
鰹出汁の取り方と鰹（かつお）出汁が合う料理とは？
最初に、鰹出汁とはどういう出汁なんでしょう？
そもそも、鰹出汁とは鰹節で取る出汁のことですが、和食に一番合う出汁ともいわれています。
風味や旨味、香りと全てにおいて上品さを兼ね備えています。
そのうえ、旨味成分であるイノシン酸が、旨味調味料の役割も果たしてくれるため化学調味料を足すことなく料理を美味しくしてくれます。
次に、鰹出汁の取り方ですが、美味しい出汁を取るためにさまざまな方法が存在しています。ここでは、手軽にできる美味しい鰹出汁の取り方を紹介します。
通常、鰹出汁の美味しさは「濃さ」で決まるといわれています。しかし、その濃さを求めてしまうと、高品質な鰹節が大量にいります。
今回紹介する手順は、少ない鰹節の量でも濃い出汁が取れるように工夫した取り方になります。
プロのように鰹節にこだわるんではなく、取り方にひと手間加えて「濃い」鰹出汁を家庭でも再現してみましょう。
鰹（かつお）出汁の取り方の手順
- 鍋に取りたい分量の水をいれます。
- 火をつける前に、適量の鰹節をいれます。
- 強火にかけ沸騰しだしたら、弱火に落としてグラグラ煮立たせます。
- キッチンペーパーで濾していきますが、最後にキッチンペーパーを絞らないことが重要です。
- 最後に絞ってしまうと、鰹のエグ味が出汁に出てしまうからです。
- 自然に水気が切れたら出来上がりです。
実際、鰹節は沸騰してから入れることが基本で、水から鰹節を入れることは邪道なやり方になります。
しかし、水の温度が上がっていく段階を利用することで、少ない鰹節からでも濃い出汁を取ることができます。
これは、通常二番だしと呼ばれる出汁の取り方で、煮物や炊き込みご飯、鍋物など日本料理全般に使える濃い旨みが特徴の出汁です。
最後に、鰹出汁に合う料理をいくつか紹介します。
• 小松菜としめじの煮浸し
（材料）
• 小松菜 1/2束
• しめじ 1パック
（調味料）
• 出汁 300ml
• 酒 大さじ1.5
• みりん 大さじ1.5
• 砂糖 小さじ2/3
• 塩 小さじ 1/4
• 薄口しょうゆ 小さじ3
（作り方）
1. 小松菜は、根元部分を切り落としてから5cmほどに切り分けます。
2. しめじは、石づきを落として適度な大きさにちぎります。
3. 鍋に調味料を入れて、強火で煮えただします。
4. 小松菜としめじを加えて、全体がしんなりしてきたら火を止めます。
5. 10分ほどおいて、味をなじませたら出来上がりです。
• 鶏肉ときのこの炊き込みごはん
（材料）
• 舞茸 1袋
• しめじ 1袋
• 鶏もも肉 1枚
• にんじん 5cm
• ごま油 小さじ1
• サラダ油 小さじ1
• 米 3合
（調味料）
• 出汁 600ml
• みりん 大さじ2
• 酒 大さじ3
• しょうゆ 大さじ3
（作り方）
1. 米はといでザルで水気を切っておきます。
2. 舞茸としめじは、洗わずに石づき部分を切り落として適度な大きさに切り分けます。
3. 鶏もも肉は、小さめのひと口大に切り分けます。
4. ボウルに（分量外）みりん、酒、しょうゆを各小さじ1を入れて鶏肉に下味をつけます。
5. にんじんは、みじん切りにしておきます。
6. 鍋にごま油とサラダ油を入れて、鶏肉、しめじ、舞茸、にんじんを炒めていきます。
7. きのこ類がしんなりとしてきたら、調味料を入れて煮えただします。
8. 火を止め蓋をして自然放置します。
9. 炊飯器に米を入れて、先ほどの鍋の煮汁だけを加えます。
10. 水を加えて調整します。
11. 塩をひとつまみいれます。
12. 鍋の具材を全て入れて炊いていきます。
• 玉子豆腐のお吸い物
（材料）
• 玉子豆腐 2丁
• 出汁 500ml
• かいわれ 適量
• 白だし 50ml
（作り方）
1. 鍋に出汁を入れて、一度沸騰させます。
2. 白だしを加えます。
3. 玉子豆腐を適度な大きさに切り分けて、鍋に入れていきます。
4. 温まったら器に入れて、かいわれを添えたら出来上がりです。
昆布だしの取り方と昆布だしの合う料理とは？
そもそも、昆布だしとは吸い物や味噌汁、煮物の出汁代わりとして使う「昆布水」のことをいいます。
健康にも良く、作り方も簡単なことから、鰹出汁と同じくらい使う場面が多くあります。
また、料理の隠し味として加えることで、旨味とコクがプラスされるため調味料としての位置付けで使われることもあります。
昆布水は、作り置きがきくのも便利な点なので、いつでも使えるようにこの機会に作ってみてはいかがでしょうか。
ここでは、基本的な昆布水の作り方を紹介します。その前に、昆布水には使えない昆布もあるので、昆布の種類についてお話します。
昆布には真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布などがありますが、だし昆布と書かれている昆布を使用してください。
煮昆布用と書かれているものや、原材料に昆布以外のもの含まれているものは使用できません。
たとえば、原材料に醸造酢などが書かれている場合です。
（材料）
• だし昆布 20gほど
• 水 1.5L
（作り方）
1. 容器に水を注いで、だし昆布をつけます。
2. だし昆布はそのままつけてもいいのですが、左右交互に数カ所の切り込みをいれることで旨みが出やすくなります。
3. 最低でも3時間以上はつけこんでください。
4. 保存期間ですが、冷蔵庫にいれることで1週間はもちます。
次に、昆布だしに合う料理を紹介していきます。
• 白玉となつめの甘煮
（材料）
• 乾燥なつめ 15粒ほど（人数により調整）
• 白玉粉 20g
• 黒糖 25g
• 昆布水 適量
（作り方）
1. なつめは、人肌程度のぬるま湯につけてもどします。
2. 柔らかくなったら、切れ目を入れてタネを取り除きます。
3. 白玉粉を昆布水で少しかために練ります。
4. 程よい大きさに丸めて、なつめのなかに詰めていきます。
5. 鍋に入れて、ひたひたに昆布水を注ぎます。
6. 火にかけて、沸いてきたら弱火に落として10分ほど煮ていきます。
7. 火が通ったら、黒糖を加えてとろみがつくまで煮詰めたら出来上がりです。
• 温野菜の昆布ジュレ添え
（材料）
• じゃがいも 4個
• にんじん 小1本
• ミニトマト 10個
• ブロッコリー 適量
• 昆布水 200ml
• 塩 小さじ1/2
• しょうゆ 小さじ1
• ゼラチン 10g
（作り方）
1. 温めた昆布水に、水で溶かしたゼラチンを入れてゆっくりかき混ぜます。
2. なじんできたら、粗熱を取って容器に移し冷やし固めます。
3. じゃがいもとにんじんは皮をむき、ブロッコリーも適度な大きさに切り分けて茹でていきます。
4. 茹でたら、じゃがいもとにんじんは食べやすい大きさに切ります。
5. ミニトマトを4等分に切って、茹でた野菜と器に盛りつけていきます。
6. 最後に、冷やし固めたジュレを軽く混ぜほぐし、回しかけたら出来上がりです。
• 野菜の甘酢炒め浸し
（材料）
• ナス 1本
• パプリカ 1個
• ミョウガ 4個
• ごま油 適量（分量外）
（調味料）
• 米酢 大さじ4
• しょうゆ 大さじ1/2
• 昆布水 大さじ3
• メープルシロップ 大さじ1.5
• 塩 少々
（作り方）
1. 野菜は食べやすい大きさに切り分けて、ごま油（分量外）で軽く炒めます。
2. ボウルに調味料を全て入れ、混ぜ合わします。
3. ボウルに、炒めた熱いままの野菜を入れて、混ぜ合わしたら出来上がりです。
煮干し出汁の取り方と煮干し出汁の合う料理とは？
そもそも、煮干し出汁とは、昔から家庭料理の定番の出汁として使われてきました。
たとえば、煮干し出汁は味噌との相性が良いことから、味噌汁の出汁として使われることが多くあります。
また、野菜との相性も良いことから、炊き合わせの出汁としても使われます。
ただし、勘違いされる方も多いのですが、魚料理には向いていない出汁としても知られています。事実、魚の個性がぶつかってしまうことで、料理の味を下げてしまうと言われています。
ここでは、煮干し出汁の取り方を紹介していきます。その前に、ひと手間加えることで、煮干し出汁が格段に美味しくなる方法をお伝えしておきます。
煮干しに加えるひと手間
• 煮干しは、頭とはらわた取りフライパンで空炒りすると、煮干しの臭みなどクセが飛びます。
• フライパンでの空炒り以外にも、ラップなしで1分ほどレンジで加熱しても同じ効果が得られます。
• 中骨を中心にして、半分に割くことで旨味が出やすくなります。
（材料）
• 水 1L
• 煮干し 下処理した状態で30g
煮干し出汁の取り方
1. 鍋に水を入れて、煮干しを加えます。
2. 30分以上水につけておきます。
3. 水出しした煮干しの出汁は、クセがなく雑味もありません。
4. 鍋を火にかけて、出てきたアクをこまめにすくい取ります。
5. こまめなアク取りが、出来上がりを左右するのでしっかり取ってください。
6. アクがあまり出なくなったら、火を止めます。
このように、煮干し出汁は手間がかかる分、鰹出汁よりも味と香りが強いといわれています。
また、鰹節と同じイノシン酸という旨味成分をもってますが、同じ旨味でも種類が全く違います。
さらに、個性の強い出汁でもあるので、シンプルな料理に使うことで個性のぶつかりあいを避けるようにします。
最後に、煮干し出汁に合う料理を紹介します。
• 油揚げと野菜の味噌汁
（材料）
• 煮干し出汁 600cc
• にんじん 40g
• 油揚げ 1/2枚
• 白菜 1枚
• 味噌 大さじ1.5
（作り方）
1. にんじんは、短冊切りにします。
2. 油揚げは、半分に切り適度な幅に切り分けます。
3. 白菜は、1cm幅くらいに切ります。
4. 鍋に煮干し出汁と材料を入れて火にかけます。
5. 沸騰したら弱火に落として煮ていきます。
6. 材料に火が通ったら火を止めて、味噌を溶き入れます。
7. 再度火にかけて、沸騰直前で火を止めたら出来上がりです。
8. 沸騰直前で火を止めることで、味噌の風味と煮干し出汁の風味の両方が味わえます。
• キュウリの冷汁ごはん
（材料）
• キュウリ 1/2本
• 絹ごし豆腐 100g
• ごはん 茶碗に一杯
• 煮干し出汁 200ml
• 氷 適量
• しょうゆ 少々
• 塩 少々
（作り方）
1. 煮干し出汁は、冷蔵庫で冷やしておきます。
2. キュウリは、薄切りにして塩もみしておきます。
3. 時間をおいてから、キュウリを軽く絞ります。
4. 豆腐は、手でちぎって食べやすい大きさにします。
5. ごはんにキュウリ、豆腐、氷をのせます。
6. しょうゆと塩を回しかけ、冷やした煮干し出汁をかけて出来上がりです。
• 南京の煮物
（材料）
• 南京 1/4個
• 煮干し（下処理したもの） 10g
• 水 200cc
（調味料）
• ザラメ糖 大さじ1
• 薄口しょうゆ 大さじ1/2
• 濃口しょうゆ 大さじ1/2
（作り方）
1. 南京は、種とワタを取り除き、皮をところどころむいておきます。
2. 皮をところどころむくことで、火の入りをよくします。
3. 煮くずれしてもいいように、大きめに切り分けます。
4. 鍋に南京、煮干し、水を入れて沸騰させます。
5. 弱火に落として、蓋をして5分ほど煮込みます。
6. 調味料を加えて、再度沸騰したら弱火で4分ほど煮込めば出来上がりです。
椎茸出汁の取り方と椎茸出汁の合う料理とは？
そもそも、椎茸出汁とは干し椎茸の戻し汁のことをいいます。
なぜなら、椎茸に限らず干すことで旨味が凝縮するため、水で戻すことで良い出汁が取れるといわれています。
そのために、良い出汁を取りたいときは干し椎茸を使い、椎茸そのものを味わいたいときは生椎茸を使います。
たとえば、干し貝柱も同じ理屈で、良い出汁を取るために中華料理では重宝されています。
そこで今回は、戻すタイミングと椎茸出汁に合う料理をお伝えします。また、戻し時間で旨味に変化が出るので、戻し時間の目安についても合わせてお伝えします。
まずは、基本的な干し椎茸の戻し方を紹介します。
（材料）
• 干し椎茸
• 水
（作り方）
1. 干し椎茸と水には分量が決まっていないので、料理によって調整してください。
2. ボウルに干し椎茸と水を入れて、冷蔵庫で一晩寝かせます。
3. 一晩寝かせることで、椎茸本来の味や香り、旨みを引き出すことができます。
4. 保存期間ですが、冷蔵庫に入れておけば1週間は美味しさを保ってくれます。
しかし、椎茸出汁が敬遠されがちな理由として、この一晩寝かせるという手間があります。
つまり、戻し時間が曖昧なために、どのタイミングで椎茸の味や香り、旨みが出ているのかという問題があると思います。
特に戻し忘れたときや急いでいるときは、出汁として使える時間の目安が知りたいですよね。
その時間の目安ですが、干し椎茸は最低でも10時間以上は水につけるようにしてください。
次に、干し椎茸と水の分量も決まっていないため、そこも戸惑われる部分の一つだと思います。
もしかしたら、干し椎茸をたくさんつけると濃いめの美味しい出汁できると思われがちですが、旨みを引き出すことに干し椎茸の量は関係ありません。
干し椎茸の量ではなく、水につけておく時間で味や香り、旨みが変化することを覚えておいてください。
それから、もう一つ美味しい椎茸出汁を作るコツとして、作り方でも書きましたが常温ではなく冷蔵庫で寝かせることが大切です。
これは、一度試されるとわかりますが、常温戻しと冷蔵庫戻しでは味と香り、旨みに格段の差があります。
最後に、美味しい椎茸出汁を取るには、「10時間以上冷蔵庫で寝かせる」ことが重要です。
• 椎茸出汁を使った卯の花
（材料）
• にんじん 10cmほど
• 油揚げ 2枚
• サラダ油 適量
• おから 300g
• ねぎ 1本
（調味料）
• 酒 大さじ2
• みりん 大さじ2
• 砂糖 大さじ2
• しょうゆ 大さじ3
• 干し椎茸の戻し汁 200cc（戻したときの椎茸を使います）
（作り方）
1. にんじんは、半分に切って千切りにします。
2. 椎茸も同じように千切りにします。
3. 油揚げも、千切りにして大きさを合わせます。
4. ねぎは、小口切りにします。
5. 鍋にサラダ油を入れて、千切りにした材料を炒めていきます。
6. しんなりしてきたら干し椎茸の戻し汁、酒、砂糖、おから、ねぎを加えて混ぜ合わせていきます。
7. おからがほぐれてきたら、みりんとしょうゆを加えます。
8. ベタベタな状態になるので、水分を飛ばし好みの状態にしたら出来上がりです。
• パクチーのおすまし汁
（材料）
• 干し椎茸の戻し汁 150ml
• 水 150ml
• パクチー 1本
• 白菜 1枚
• もやし 適量
• 卵 1個
• 塩 少々
• ブラックペッパー 少々
• 白だし 小さじ1（好みで調整）
（作り方）
1. 鍋に干し椎茸の戻し汁、水、白だし、ちぎった白菜を入れて火にかけます。
2. 煮立ってきたら、もやしとパクチーをちぎって加えます。
3. 卵をかき混ぜて流し入れます。
4. 塩とブラックペッパーで味を整えます。
5. 器に盛ったら出来上がりです。
6. しょうゆを好みで足しても美味しく召し上がれます。
• のっぺ汁
（材料）
• 干し椎茸の戻し汁 300cc
• 水 200cc
• 大根 1/4本
• にんじん 1/3本
• ごぼう 1/3本
• こんにゃく 1/2枚
• 豆腐 1/4個
• 薬味（ゆずやレモンなど） 適量
（調味料）
• 薄口しょうゆ 大さじ3
• みりん 大さじ2
• 片栗粉 大さじ2
• 水 大さじ2
（作り方）
1. 大根は、皮をむきいちょう切りにします。
2. にんじんも、皮をむきいちょう切りにします。
3. ごぼうは、皮をそいで大根とにんじんの大きさに合わせて切ります。
4. こんにゃくも、大きさを合わせて切り分けます。
5. 戻したときの椎茸も、大きさに合わせて切ります。
6. 鍋に水、干し椎茸の戻し汁、切り分けた材料を入れます。
7. 火にかけて煮立ってきたら、中火で20分ほど煮ていきます。
8. アクが出てくるので、こまめにすくって取り除きます。
9. 材料に火が通り出したら、しょうゆ、みりんを加えて沸騰させます。
10. 豆腐を加えて沸騰するまで待ちます。
11. 水溶き片栗粉を入れ、再度沸騰させます。
12. 器に盛り、薬味をのせたら出来上がりです。
まとめ
いかがだったでしょうか？
今回は、出汁の取り方についてお話しました。
出汁を自分で取りたい人は、まずは鰹出汁の取り方を理解して、鰹出汁が合う料理を作ってみましょう。
そして次に、昆布だしの取り方と昆布だしの合う料理、煮干し出汁の取り方と煮干し出汁の合う料理、椎茸出汁の取り方と椎茸出汁の合う料理を試してみる事が大切です。
そうする事で、出汁に合った美味しい料理を作ることができます。
出汁を自分で取りたい方は、是非試してみて下さいね。今回の記事を参考にしてみて下さいね。
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