沢山料理を作ってしまった時や、長く保存したい時は冷凍保存をしますよね。
冷凍庫の温度は、多くが－18℃以下に設定されており、この温度帯では、腐敗や食中毒の原因になるほとんどの菌類や微生物、酵素の分解作用が働くことがないため長期保存出来ます。
しかし料理を冷凍保存をすると、味が落ちてしまった。そんな事ってありませんか？
もっと上手に冷凍保存が出来れば、料理を美味しく食べることが出来ますよね。
そこで今回は、冷凍保存の方法は？3つのコツと、冷凍に向かない料理をお伝えします。
目次
冷凍保存の方法１ 空気に触れないように密封する
長期間冷凍保存すると、食品の水分が抜けるため脂質が酸化します。そのため、食感風味が落ちてしまいますね。
また冷凍焼けすると、変色し冷凍庫の臭いがついて美味しくなくなってしまいますね。乾燥や酸化は冷凍焼けを起こす原因になります。
食品内の細胞から水分が抜けると、抜けた部分に空気が入り込み酸化します。酸化するとタンパク質が変色、油やけ、酸敗を引き起こします。
特に冷凍庫の開け閉めをすると、温度が上がり冷凍食品は溶け、温度が下がると再度凍ります。
溶けて凍ってを繰り返し、食品内の細胞に空気が入りやすくなるため、冷凍焼けが起きやすくなり、品質が落ちてしまいます。では防ぐためにはどうすればいいのでしょうか。
空気に触れると食品は酸化してしまいます。
冷凍保存をする時に食器に料理を入れ、そのままラップをして冷凍庫へ入れるのは最も良くないです。料理はしっかりラップに包みます。
この時、なるべく平らになるようにして包んで下さい。解凍する時、時間が短く済みますし、冷凍庫の中に入れる時幅をとりません。
しっかりとラップで包み、ジップロック等冷凍保存が可能なチャック付きの保存袋に入れましょう。
また量が多い場合は、ラップに包まずタッパに入れます。この時タッパは、なるべく小さめの物を選びましょう。タッパに間が空いていると、そこに空気が入り酸化します。
なるべくびっちりに詰め、入れて下さい。また、料理が入っているタッパごとジップロックに入れて冷凍保存しましょう。この時、もちろんジップロックの空気も抜いて下さい。
空気をなるべく抜くことで、酸化を抑えることが出来ます。
こちらの動画では、主婦さんが冷凍保存の方法をご紹介されています。一工夫されて保存しているので参考にしてみてください。
冷凍保存のコツ２ 冷凍庫の温度をなるべく上げないようにする
冷凍庫の開閉だけでも温度が変わってしまいます。
温度の上がり下がりは、冷凍庫の中身の品質を下げてしまいます。なので、なるべく冷凍庫の戸を大きく開けないで物を取り出しましょう。
また、まだ温かい物を冷凍庫に入れるのも温度を上げる原因になりますので、冷ましてから入れましょう。冷凍庫に物を入れる時は、なるべく間を詰めて入れて下さい。
そうすることにより、冷凍庫の温度が上がりにくくなります。
しかし、詰めすぎると霜の原因になってしまうので注意が必要です。霜が付くと冷却効果が低下してしまうからです。
冷凍庫は、空気を風で庫内に送りこむ仕組みなので、冷却器の付近に霜が付くことによって冷風の通り道を狭めてしまいます。
冷風の通り道が少ないと、風力が落ちてしまうのです。なので、びっちり冷凍庫の中に詰めるのではなく、一定のところに固めておきましょう。
もし冷凍庫に霜がたくさんついている場合、次の動画を参考にしてみてください。霜の取り方が分かります。
冷凍保存の方法３ 素早く冷凍する
この方法は素早く冷凍庫に入れる、という意味ではありません。料理が冷凍庫に入り、凍るまでの過程を少しでも早める。という意味です。
マイナス1～4℃の温度帯を速やかに通過させると良いです。なぜなら、この温度で食品内部の水分は凍ります。
ここでゆっくり時間をかけて冷凍してしまうと、食品の細胞膜を多く壊してしまいます。なので少しでも早く凍らせましょう。
ポイントは保存する時、料理をなるべく平らにします。厚みがあると、凍るのに時間がかかりますよね。
次に、アルミバットか、もしなければアルミホイルを使いましょう。アルミバットの上に置くだけで、アルミがすぐに冷たくなり凍りやすくしてくれます。
アルミバットがなければ、アルミホイルで包んで冷凍庫に入れましょう。同じ効果を得ることが出来、より早く凍ります。
次の記事では、作った料理を日持ちさせる方法について解説しています。参考にしてみてください。
冷凍に向かない料理１ こんにゃくを使った料理
こんにゃくを凍らせてしまうと、食感が大きく変わります。
こんにゃくは９０％以上が水分です。凍らせると含まれている水分が全部外に出てしまい、繊維質だけが残ります。なので解凍すると凍った水分が溶け出し元に戻りません。
そうなるとスポンジ状になります。通常の厚さに切ったこんにゃくは、かみ切れないほどになります。
凍みこんにゃくという特産品もありますが、これは薄くスライスしたこんにゃくを凍らせて作る物です。
薄いから固い食感でも食べられるので、普通厚さのこんにゃくを凍らせてしまうと、全くかみ切れないほど固いです。一度水分が抜けてしまったらもとに戻すことは出来ません。
ちなみに、あえてその食感を活かして調理する方法もあります。こんにゃくを凍らせると、お肉のような食感になります。
こんにゃくは5センチ～10センチ程の厚さにスライスし、タッパー等に入れ一晩凍らせます。自然解凍、または流水で解凍します。
次に水気をキッチンペーパーでよく切れば料理に使うことが出来ます。焼肉のタレで炒めると、調味料がよくからみ美味しいです。また唐揚げをしても美味しいです。
冷凍に向かない料理２ 水分が多い料理
コールスローサラダやナムル等水分が多く含むサラダは、特に冷凍すると味が落ちます。サラダの具材に含まれる水分が抜け、具材はスカスカのベチャベチャサラダになってしまいます。
他にも、厚焼き玉子は出汁の水分が含まれてるため、冷凍しないほうが良いです。
マーボー豆腐も同じです。豆腐をあえて凍らせて凍み豆腐にする、という物であればいいと思いますが、揚げ出し豆腐など料理になっている豆腐を凍らせるのは、料理の味を損ないます。
まとめ
料理を冷凍保存する方法、お役に立ちましたか？
冷凍保存の仕方次第で、料理の美味しい味を保つことができますね。
冷凍庫の中に、スーパーのトレー等断熱性がある容器を入れておくのも早く凍らせるのに便利ですよ。
空気をしっかり抜くのは、少し慣れるまで難しいかもしれませんが、空気が抜けると酸化を防げるので是非試してみてくださいね。
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